Em busca do queijo Gamalost, o “Viagra Viking” da Noruega

Queijo Gamalost: Até eu acidentalmente tropeçar em uma história sobre Kraftkar, eu acreditava que o queijo norueguês começava e terminava em Jarlsberg.

Acontece que, de fato, a Noruega produz alguns dos melhores queijos do mundo; em 2016, Kraftkar, um queijo azul produzido pela Tingvollost Dairy em Møre og Romsdal, ganhou o prêmio de melhor queijo do ano e o prêmio Champion of Champions para o melhor queijo já provado no World Cheese Awards. Mas, embora Kraftkar possa ter lançado minha obsessão por queijo norueguês, foi gamalost que selou meu destino.

O queijo “velho”da Noruega

Gamalost — ou “queijo velho” — é, sem dúvida, um dos queijos mais incomuns do mundo: um bolo duro e quebradiço marmorizado com fios semelhantes a “pelos de gato” produzidos por um molde especial. Também está entre os queijos mais antigos da Europa, um alimento que não era apenas comido, mas exaltado por suas propriedades curativas e sua capacidade de aumentar a proeza sexual dos homens, um talento que rendeu ao gamalost o apelido de “Viking Viagra”.

Gamalost, o “Viagra Viking” da Noruega

Mas, embora o gamalost já tenha sido bastante onipresente, um alimento produzido pela primeira vez por fazendas familiares na costa oeste da Noruega para consumo local e, mais recentemente, por fazendas industrializadas maiores, apenas um laticínio gamalost comercial sobreviveu às mudanças nos gostos noruegueses: TINE Meieriet Vik.

Não é difícil entender por que o consumo de gamalost diminuiu ao longo dos anos. O queijo pungente e amarronzado tem um sabor que foi comparado a sabores apetitosos como “cama de cachorro” e “meias velhas”. Enquanto alguns, supostamente incluindo o Rei Harald V, permanecem ferozmente leais ao gamalost, as gerações mais jovens estão se afastando do “queijo velho” em favor de variedades que se assemelham mais a, bem, queijo.

Gamalost, no entanto, uma maravilha mitológica e histórica, não está desistindo da luta tão facilmente. Gamalost fra Vik (Gamalost da cidade de Vik) ganhou o selo de Origem Denominada Protegida da UE em reconhecimento ao seu papel na herança alimentar tradicional da Noruega e, na competição World Cheese Awards de 2018 realizada em Bergen, foi premiado com uma medalha de bronze.

Passado e Presente de um queijo

Percorrendo a Noruega, comi todos os queijos noruegueses que pude encontrar — o pultost macio, com sabor de caça e alcaravia, o queijo de soro brunost, o semiduro cominho e cravo nøkkelost — mas o gamalost permaneceu evasivo.

História do queijo Gamalost

O nome gamalost na verdade não se refere à idade histórica do queijo, mas ao processo de envelhecimento necessário para amadurecer a coalhada de leite de vaca desnatado em queijo, que, segundo a lenda, tradicionalmente exigia envolvê-los em capim seco ou feno e colocá-los em uma caixa de madeira forrada de pano sob a cama de uma leiteira que, por meses, esfregava regularmente o queijo para espalhar uniformemente as bactérias.

Em pelo menos uma versão do mito, as virgens são responsáveis ​​por produzir não apenas o gamalost de sabor mais divino, mas também a versão mais sexualmente potente do Viagra Viking que o dinheiro poderia comprar.

Mas “queijo velho” poderia facilmente se referir à linhagem do gamalost, uma herança provavelmente com mais de mil anos. Desde que Olav Johan-Olsen afirmou pela primeira vez em 1905 que havia identificado uma referência ao gamalost na Saga de Njal, uma crônica viking islandesa escrita por volta de 1280 d.C., ela foi amplamente aceita como prova das origens vikings do queijo.

Ele apoiou seu argumento com evidências corroborantes da Saga dos Irmãos Juramentados, na qual dois inimigos se sentam para uma refeição com “uma grande quantidade de queijo velho” e evidências arqueológicas de queijo de leite azedo encontrado em 1885 no local original da fazenda original de Njal.

Se você seguir a opinião do botânico norueguês Ove Fosså em sua contribuição para Milk: Beyond the Dairy, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999, no entanto, as origens vikings do gamalost, embora convincentes, são fictícias. Ele aponta, em vez disso, para uma história nórdica de 1555 d.C. por Olaus Magnus como a primeira referência verdadeira ao gamalost.

“Embora eles vejam como ele é cheio de larvas, eles se acostumam e o apreciam”, escreveu Magnus apelativamente sobre o “queijo velho”.

Seja qual for a verdadeira data da descoberta do queijo, a maioria, incluindo Oydis Kristine Flateby, a gerente de laticínios da TINE Meiriet Vik, não tem dúvidas de que ele provavelmente tem raízes históricas na era viking”. E é provável que algumas dessas raízes remontem à cidade de Vik, em si, um vilarejo nos fiordes ocidentais da Noruega.

De acordo com Flateby, a produção de laticínios começou cedo, em parte por causa dos invernos rigorosos que impactaram a capacidade de cultivar alimentos. “A produção de queijo e manteiga era importante”, ela diz, e “os moradores locais ainda apreciam o queijo e os laticínios como parte de sua comunidade”.

É um amor pelo “queijo velho” que fica mais claro a cada junho durante o Gamalostfestivalen, uma celebração de quatro dias do gamalost e seu papel no passado e presente de Vik. Enquanto de outubro a maio o Gamalost fra Vik é produzido na leiteria por 12 funcionários dedicados que manuseiam cada casca de queijo nada menos que 11 vezes antes de embalar e enviar, durante o Gamalostfestivalen, diz Flateby, eles homenageiam o queijo preparando-o usando um método tradicional, ao ar livre, e compartilhando-o com a multidão.

De sua parte, apesar do declínio na produção e consumo de gamalost ao longo dos anos, todos estão esperançosos sobre o futuro não apenas por causa de um interesse renovado em herança e slow foods, mas por causa dos benefícios únicos para a saúde de Gamalost fra Vik.

De fato, o uso de gamalost na cura ao longo dos séculos não é apenas uma coincidência — essa coisa é um superalimento de proporções épicas, com uma presença substancial de peptídeos e vitamina K2 . Além disso, ao contrário da maioria dos queijos fortes e de maturação rápida, o gamalost é rico em proteína e pobre em gordura. O segredo está no molde Mucor mucedo que é adicionado ao queijo de leite desnatado após ser cozido em soro ácido. O padrão proteolítico do molde é único, dando ao queijo seu sabor forte particular. Até onde sei, esse molde raramente é usado em outras variedades de queijo.

A leiteria Gamalost fra Vik, está criando novas maneiras de apresentar o queijo antigo enquanto brincam com a consciência de saúde do século 21 e as tendências culinárias modernas em receitas como chips de gamalost secos no forno, croutons de salada e granulados para frutas frescas ou sorvete.

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Queijo Gamalost encontrado

Finalmente encontrei gamalost não em uma loja de queijos ou mercado, mas disposto entre o bufê de café da manhã de uma rede de hotéis do norte da Europa, o Scandic, na cidade de Bergen. A casca imponente estava a vários centímetros da mesa, intacta; ninguém ainda havia sucumbido ao seu chamado de sereia.

Enquanto eu cortava cuidadosamente uma fatia modesta através do molde fino “semelhante a pelos de gato”, o queijo se esfarelava em volta da minha faca. Coloquei tudo em um prato e rapidamente me retirei para minha mesa. “Finalmente”, pensei. “Finalmente.”

Embora o gamalost seja tradicionalmente comido em pão com manteiga ou bolachas salgadas e coberto com creme de leite e geleia ou xarope de cranberry, minha primeira mordida foi nua: só eu e o queijo que eu estava rastreando há dias. Eu queria poder dizer que amei o sabor do gamalost; eu não amei.

Honestamente, eu nem gostei. Mas, no fundo, o queijo velho é mais do que sabor — são séculos de tradição, séculos de inovação, séculos de sobrevivência e isso? Isso é algo que vale a pena amar.